Parámetros Fisicoquímicos del Aceite de Oliva Virgen Extra ¿Qué son?¿qué nos dicen?
Acidez, Peróxidos, ceras o polifenoles, en este post descubrirás que son y en que medidas debes encontrarlos.
En más de una ocasión habrás oído hablar de la acidez del aceite y que esta debe ser inferior a 0,8 para que un aceite de oliva sea considerado virgen extra. Es por ello, que para saber cuales son parámetros que marcan la calidad del aceite de oliva en laboratorio, nos fijaremos en cuatro parámetros.
Antes de empezar, tenemos que tener en cuenta que los parámetros fisicoquímicos de calidad determinan junto con un panel de cata, que un aceite de oliva virgen extraído únicamente mediante procedimientos mecánicos, es un aceite de oliva virgen extra. Por esta razón, debemos atender a cuatro parámetros fundamentales cuyo valor deberá ser igual o inferior a los marcados por organismos oficiales.
Grado de Acidez
En primer lugar, el grado de acidez se expresa en porcentaje de ácidos grasos libres que hay en el aceite de oliva, liberando la unión de los triglicéridos. Es por ello un indicador de su calidad ya que una recogida tardía del fruto, errores durante su elaboración o exposición a cualquier ambiente oxidante o agresivo, este nivel de acidez será superior. Del mismo modo, un mínimo siempre va asociado, cuanto menor sea la acidez de nuestro aceite de oliva virgen, mejor.
Índice de Peróxidos
En segundo lugar, al índice de peróxidos nos muestra la oxidación inicial, que puede variar según la variedad. Si por ejemplo, nos fijamos en la variedad picual, tiene un índice de peróxidos en general inferior a la variedad arbequina, esto hace que deba ser consumida antes. Con todo, debemos tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra es zumo de aceitunas y tiene una oxidación asociada normal, pero una mala práxis durante su elaboración puede elevarla drásticamente.
Igualmente, podemos decir que a menor número de peróxidos más antioxidantes naturales y polifenoles tendrá el aceite, así como otros componentes alimentarios como la vitamina E o tocoferoles.
Absorción Ultravioleta
Seguidamente, la absorbancia de ultravioleta o espectrometría UV es un indicador de oxidación más delicado, midiendo los compuestos oxidados en el espectro ultravioleta en un espectrofotómetro, a través de longitudes de onda. Como se muestra a través de los valores K 270, K 232 y Delta-K, siendo un indicador sobre la calidad del aceite y su estado de conservación.
Ceras y Esteres Grasos
Por último, las ceras son ésteres grasos que encontramos en la aceituna de forma natural y que el aceite de oliva virgen adquiere en cantidades mínimas durante el proceso de extracción. De este modo, al aumentar la temperatura durante el molturado de la aceituna, facilitamos su incorporación al aceite. Así mismo, una temperatura inferior a 25ºC durante el proceso así como un almacenamiento adecuado nos permite ofrecer un producto en óptimas condiciones.
Finalmente, en Aceite Marsala obtenemos un aceite de oliva virgen extra con un grado de acidez entre 0,14% y 0,16%, un índice de peróxidos menor de 7 y una espectrometría ultravioleta (K270) por debajo de 0,16. Por estas razón, lo índices fisicoquímicos respaldan nuestro trabajo diario y compromiso con la calidad para ofrecer al consumidor un aceite de oliva virgen extra de excelente calidad.
Asimismo, el siguiente cuadro podemos observar los parámetros de calidad impuestos por el COI (Comité Oleícola Internacional) y el sello SIQEV, un prestigioso sello nacional que pretende discernir sobre los llamados aceites de oliva virgen extra extra o aoves premium de la mayor calidad.
| COI | SIQEV | Elixir Arbequina | Elixir Alfafarenca | Elixir Picual | |
| Grado de acidez (%) | ≤0,8 | ≤0,3 | 0,14 | 0,16 | 0,16 |
| Índice de peróxidos mEq O2/Kg. | ≤20 | ≤0,11 | 6,8 | 6,1 | 6,2 |
| Espectrometría UV K270 | ≤ 0,22 | ≤0,18 | 0,14 | 0,16 | 0,13 |
| Espectrometría UV DeltaK | ≤ 0,01 | ≤0,01 | <0,005 | <0,005 | <0,005 |
| Espectrometría UV K232 | ≤ 2,50 | ≤2,25 | 2,21 | 2,15 | 1,89 |
| Ceras mg/Kg | ≤150 | ≤150 | 26 | <20 | <20 |
Por último, recuerda que puedes visitar nuestra web y descubrir todos nuestros productos. Además, si quieres saber cuales son las cualidades organolépticas del aceite de oliva virgen extra, pulsa aquí.
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